Gotowanie z winem w gastronomii - Folwark Bolesławów

Wino od lat odgrywa ważną rolę nie tylko w serwowaniu na sali, ale również w profesjonalnej kuchni. Umiejętne wykorzystanie go w recepturach to nie tylko sposób na wzbogacenie smaku potraw, ale też okazja do podkreślenia charakteru lokalu i stworzenia spójnej, przemyślanej karty. W dobie rosnącej świadomości kulinarnej gości, warto zwrócić uwagę na jakość win wykorzystywanych do gotowania oraz ich odpowiedni dobór.

Dlaczego warto gotować z winem w gastronomii?

Wino w kuchni profesjonalnej pełni kilka istotnych funkcji:
– buduje głębię i złożoność smaku — dzięki swojej strukturze i kwasowości potrafi uwypuklić smak mięsa, ryb czy warzyw
– balansuje dania — zwłaszcza tłuste, ciężkie lub wyraźnie słodkie kompozycje
– nadaje aromat — naturalny, szlachetny, który trudno zastąpić innym składnikiem
– podkreśla charakter kuchni lokalu — kuchnia francuska, włoska, śródziemnomorska, nowoczesna — każda z nich wykorzystuje wino na własny sposób

Świadome użycie wina to także element storytellingu — goście cenią miejsca, gdzie każda receptura ma swoje uzasadnienie, a składniki są starannie dobrane.

Jakie wino wybrać do gotowania w gastronomii?

W profesjonalnej kuchni zasada jest prosta: wino, którego nie podałbyś na sali, nie powinno trafiać na patelnię. Wino słabej jakości nie tylko nie wniesie niczego wartościowego, ale może wręcz zepsuć potrawę.

Kwasowość, świeżość i odpowiedni aromat to kluczowe cechy wina do gotowania.

Białe wino w kuchni

Najlepiej sprawdzają się lekkie, wytrawne lub półwytrawne wina, np. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, czy Chardonnay bez beczki. Idealne do:

risotto
sosów na bazie śmietany
drobiu
owoców morza

Czerwone wino w kuchni

Wybieraj wina owocowe, wytrawne, bez zbyt dużej taninowości, np. Merlot, Primitivo, Tempranillo. Świetne do:

dań jednogarnkowych
gulaszy
duszonego mięsa
sosów pomidorowych

Wina musujące

Coraz chętniej wykorzystywane w nowoczesnej gastronomii. Nadają potrawom lekkości i świeżości. Idealne do:

lekkich sosów
owoców morza
kremów warzywnych

Wina słodkie

Do redukcji, marynat owocowych, deserów, a także mięs w słodko-wytrawnych kompozycjach. Polecane: Moscato, słodkie Prosecco, Porto.

Kiedy i jak dodawać wino w procesie przygotowania?

W kuchni gastronomicznej istotny jest nie tylko dobór wina, ale również moment jego dodania:

na początku — w fazie podsmażania i redukcji, by alkohol zdążył odparować, a aromat wina wtopił się w smak potrawy
do marynat — wina wytrawne z wyraźną kwasowością świetnie sprawdzają się w marynatach do ryb i mięs
w redukcjach — np. demi-glace, sosy winne czy deserowe
przy wykańczaniu dań — np. odrobina wina musującego do risotto przed podaniem

Ważne: Wino dodane na końcu gotowania pozostawi zbyt intensywny, nieprzyjemny aromat alkoholu — warto o tym pamiętać w pracy zespołu kuchennego.

Czy warto używać win bezalkoholowych w gastronomii?

Tak, szczególnie w kuchni hotelowej i cateringowej, gdzie serwuje się dania dla szerokiego grona odbiorców — w tym dzieci, kierowców czy osób unikających alkoholu. Dobrej jakości wina bezalkoholowe sprawdzają się w marynatach, sosach i zupach, zachowując aromat klasycznego wina, bez procentów.

Podsumowanie

Wino w kuchni profesjonalnej to nie tylko składnik — to świadomy wybór, który wpływa na finalny charakter potrawy. Dobór odpowiedniego wina do gotowania oraz jego umiejętne użycie podnosi jakość menu, podkreśla charakter kuchni lokalu i buduje pozytywne doświadczenie gości. Warto traktować wino w kuchni z taką samą starannością, jak przy selekcji win do karty.

Czy można używać tanich win do gotowania?

W kuchni gastronomicznej nie powinno się wykorzystywać win słabej jakości. Niska jakość wina wpływa negatywnie na smak potrawy. Zawsze warto używać win o dobrym profilu smakowym, które nadawałyby się również do serwowania gościom.

Kiedy najlepiej dodać wino do potrawy?

Najlepiej na etapie podsmażania lub po wstępnym odparowaniu alkoholu w fazie redukcji. Dzięki temu potrawa zyska pełny aromat wina, bez intensywności surowego alkoholu.