Dzisiaj krótko o legendarnym już temacie siarki w winie. Jak to jest z tą siarką w winie? Ile SO2 znajduje się w jednej butelce? Czy istnieją wina bez siarczynów? I czy siarczyny w winie na pewno są konieczne?

Czy istnieją wina bez siarczynów?

Zacząć należy od rzeczy najważniejszej – dwutlenek siarki, bo głównie o nim mowa, powstaje naturalnie w wyniku fermentacji. Ponieważ w żywności SO2 traktowane jest jako siarczyn, nawet niewielka obecność tego związku musi być odnotowana na etykiecie. Zatem jeśli szukamy win bez siarczynów, to może być trudno. Można natomiast znaleźć wina bez dodatku siarczynów. W przeciwieństwie do naturalnie występujących związków siarki, E220 to syntetyczny dwutlenek siarki, który dodawany jest przez producentów żywności jako konserwant.

Czy obecność siarczynów w produkcie musi być podana na etykiecie?

Tylko jeśli zawartość SO2 przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/l.  Mniejsze ilości uznaje się za nieistotne i nie ma obowiązku odnotowywanie tego na etykiecie. Jednak ze względu na to, że SO2 powstaje w winie w sposób naturalny, trudno jest uzyskać produkt o tak małej zawartości tego związku i większość etykiet posiada słynny napis “zawiera siarczyny”.

Do jakich produktów dodaje się SO2?

Są wśród nich między innymi: musztarda, suszone grzyby, suszone owoce i warzywa, soki owocowe, dżemy i galaretki, herbatniki, cynamon,  a nawet – kasza jęczmienna. Ciekawostką jest, że dopuszczalne normy SO2 dla musztardy to 250mg/l, chyba że jest to musztarda Dijon – wtedy górna norma wynosi 500mg/l.  Najbardziej barwny przykład stanowią suszone morele, w których na pierwszy rzut oka można rozpoznać dodatek związków siarki. Owoce z dodatkiem siarczynów zachowują jasnopomarańczowy kolor, a te bez dodatków są ciemnobrązowe.

Po co są siarczyny w winie?

Dwutlenek siarki (czasami ukryty na etykietach pod symbolem E220) ma właściwości konserwujące i antyoksydacyjne. W przypadku wina, siarka zapewnia większą trwałość, wstrzymuje utlenianie i zapobiega zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, co w konsekwencji wpływa przede wszystkim na smak i barwę produktu. SO2 może być używane na kilku etapach – zarówno po zbiorach, jak i w trakcie fermentacji, ale też wykorzystuje się je do czyszczenia beczek i butelek przed dojrzewaniem/butelkowaniem.

Czy dodawanie SO2 jest konieczne?

Nie. Istnieją wina bez dodatku siarczynów, chociaż nie są tak powszechne. Producenci tych win wykorzystują inne sposoby na zwiększenie ich “żywotności” np. uzyskując niższe PH lub wyższą zawartość alkoholu. Oczywiście mocno to warunkuje smak końcowego produktu. W przypadku dodawania SO2 winiarze mają większą swobodę w procesie produkcji wina.
Wina bez siarczynów ciągle jeszcze są produkowane na niewielką skalę, a ceny są dosyć wysokie. Zainteresowanie tymi produktami jest niewielkie, a często nawet klienci zainteresowani żywnością bez konserwantów rezygnują z ich zakupu z powodu zbyt wysokiej ceny. 

Normy SO2 w żywności

Unia Europejska reguluje dopuszczalne ilości siarczynów w produktach żywnościowych.W przypadku win wytrawnych czerwonych górna granica wynosi 160 mg/l, a win białych – 210 mg/l, dla słodkich – 400 mg/l. Dla porównania – norma dla suszonych moreli, brzoskwiń, winogron, śliwek i fig wynosi 2000 mg/kg.

Wina ekologiczne a siarczyny

Wbrew przypuszczeniom niektórych osób, certyfikat ekologiczny nie oznacza, że w winie nie ma konserwantów. Warto jednak wiedzieć, że dla win ekologicznych dopuszczalne normy siarczynów są bardziej restrykcyjne. Dla wytrawnych win czerwonych górna granica wynosi 100 mg/l, a dla białych – 150. Jeśli uważamy na zawartość siarczynów w diecie, a w sklepie nie ma win bez siarczynów, wino ekologiczne będzie najbezpieczniejszym wyborem. Choć nie gwarantuje nam niskiej zawartości SO2, mamy pewność, że wytrawne czerwone wino nie przekroczy 100 mg/l. 

Nadwrażliwość na siarczyny

Są osoby nadwrażliwe na związki siarki w żywności, jednak szacuje się, że jest ich mniej niż 1% społeczeństwa. U niektórych astmatyków można też zaobserwować nasilone problemy z oddychaniem po spożyciu produktów z SO2. I właściwie to tyle. Zdecydowana większość z nas nie ma jakichkolwiek dolegliwości po spożyciu produktów zawierających siarczyny. Jednak WHO określiło dzienne normy zalecane dla dorosłego człowieka na 0,7 mg na kilogram masy ciała.

Normy a rzeczywistość

Warto tutaj podkreślić kilka oczywistych faktów, które często się pomija w dyskusji. Po pierwsze, podane przez EU normy stanowią górną granicę, nie oznaczają natomiast, że każde wino dokładnie taką wartość osiąga. Po drugie, normy są podane dla jednego litra, a standardowa butelka wina ma 0,75 l. Oznacza to, że siarczynów będzie w nich odpowiednio mniej – nawet gdyby wino osiągnęło tę górną granicę. Po trzecie, nawet najbardziej zagorzali miłośnicy wina raczej piją wino na kieliszki, nie na butelki. Jeśli dla kogoś normą jest picie butelki wina każdego dnia, to prawdopodobnie siarczyny nie będą tej osoby największym problemem.

Ile siarczynów jest w winie?

Czy można zatem sprawdzić, ile SO2 zawiera nasze ulubione wino? Niestety jest to bardzo trudne. Unia Europejska wymaga, żeby na etykiecie pojawiła się informacja o obecności siarczynów w produkcie, ale nie ma obowiązku podawania konkretnych wartości. Dlatego biorąc butelkę do ręki nie dowiemy się, ile faktycznie SO2 zostało dodane do naszego wina. Jedyne co znamy to górne normy dla poszczególnych rodzajów wina. 

Przykładowa zawartość siarczynów w winie

Dla przykładu podajemy zawartość siarczynów w winach Montevannos z regionu Ribera del Duero:

Montevannos Tinto 2018 – 51 mg/l
Montevannos Roble 2017 – 70 mg/l
Montevannos Crianza 2016 – 80 mg/l

W podanym przykładzie najmniejsza zawartość siarczynów jest w winie młodym, a większa w winach przeznaczonych do starzenia i dłuższego przechowywania. Mimo to, wina nawet nie zbliżają się do górnej granicy 160 mg/l dopuszczanej przez UE. Co więcej, pod względem zawartości siarczynów wina spełniają nawet normy dla win ekologicznych (choć nie posiadają certyfikatu).
Warto też zwrócić uwagę, że butelka Montevannos Tinto zawiera około 38 mg SO2, a kieliszek – mniej niż 10 mg SO2. Jest to ilość uznawana przez WHO za nieznaczącą.

Wino bez dodatku siarczynów:

Źródła:

  1. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności
  2. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1148/2012 z dnia 4 grudnia 2012 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do stosowania dwutlenku siarki – siarczynów (E 220-228) i alginianu glikolu propylenowego (E 405) w sfermentowanych napojach na bazie moszczu gronowego
  3. COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 203/2012 of 8 March 2012 amending Regulation (EC), No 889/2008 laying down detailed rules for the implementation of Council Regulation (EC) No 834/2007, as regards detailed rules on organic wine

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.